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湖南的冬天
到底有多会"炖"？
湖南，当之无愧的爆炒第一省，从大名鼎鼎的辣椒炒肉、小炒黄牛肉，到家常的茶油炒鸡、小炒香干，菜单上的多样厚味似乎都离不开唯快不破的"炒"功。但来到湖南东说念主的家常餐桌上会发现，还有一个字的存在一样强烈——
炖！
冬天没暖气？不伏击，湖南东说念主自有妙方。常德东说念主掏出了一桌桌的钵子菜，湘西东说念主摆上了死灰复燃的大吊锅，长沙东说念主则是端上下面焚烧着乙醇块的砂锅、再给下面的乙醇块点上火 ....... 热气蒸腾的火焰，咕咚咕咚的汤汁，在潇湘各地炖出一个兴隆江湖。
多样钵钵儿，在湖南的餐桌演出着"燃冬"。
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
和朔方口味清甜的炖菜不同，湖南的炖菜仍旧不改湘菜的火辣施行。先炒再煨的样貌，使其口感和小炒有着来因去果的香浓：常德的钵子菜形态红艳开胃，裹着浓郁汤汁的谷鸭、土鸡炖得软烂，进口就能抿化，还有肥肠钵、脑花鱼杂钵，都是油脂的天国；湘西则以种种腊肉下锅，腊肉的油香与辣椒香在锅中交汇共舞，辣味从舌尖直送心坎；而湘江沿岸的土菜馆里，多样山鲜湖鲜任君采撷，洞庭湖的湖藕炖筒子骨，浏阳的粉皮炖黑山羊，都是吃不尽的隧说念厚味 .......
湖南，到底能"炖"出若干精彩？
湖南的炖菜天地，到底有多精彩？
照相 / 君作刃
常德：
一年四季都可炖钵！
放眼湖南，谁对炖食最执着？首当其冲的就是"湘北派系"常德。被沅澧之水穿过的常德，曾是因航运而兴的水路船埠，到了冬季天气也非常湿冷。战争的不少马帮便启动效仿"烹于斯、食于斯"将炊与食合一的鼎食文化，飞速支上土陶作念的甑钵炉子，把千般食材进行乱炖，填饱肚子的同期大汗一出，是最佳不外的御寒秘方，这等于常德钵子菜的前身了。
如今这种钵子菜有个可儿的名字叫"炖钵钵儿"，不同于被小炒统治的长沙，土钵钵儿才是常德寻常巷陌的牌号菜，看常德老乡的待客衷心，就看这饭桌上一共搞了若干个钵钵儿就行。桃源县以至还流传着一句话，叫"独一炖钵炉子咕咕嘎，不肯朝中当驸马"，一年四季兴隆的钵钵儿，才是东说念主生中的"金不换"。
常德东说念主的舌尖幸福，
藏在一个又一个钵钵儿里。
照相 /like 一只菠萝
东说念主都说"常德钵钵儿是个筐，么得东西都不错装"，钵子菜的可塑性极强，湘北的好水土豢养出的各色气象，都能在钵钵里炖出一份活色生香。比方自小就在山野水塘里摸爬滚打长大的土鸡和谷鸭，肉质出奇皮实耐嚼，这就非得用钵钵儿来驯从不成。先用菜籽油炒制入味，再架上小火不竭煨煮，红汤咕嘟咕嘟之下，肉块终于软烂得一抿就脱骨，包裹着的肉汁也不竭捏住、深刻鸡鸭的皮肉之内，鲜、香、辣，千般味说念都深刻骨髓。
土鸡钵，煮得软烂又香浓。
炖钵钵儿里，还罢了着不少出东说念成见象的"强强联手"——常德石门的上好肥肠，就跟猪头肉喜结连理，还莫得什么所在敢让这两个"油脂之王"同期相遇，但胆子大的常德老饕精明澌灭之术，钵子里大片的青辣椒和点缀其间的酸菜，提味以外还酸辣解腻得很；常德的鱼出奇好，哪怕是鱼肠、鱼肚、鱼籽和鱼嘴这么的边角料也鲜好意思，加上猪脑花作念成一钵脑花鱼杂钵，径直形成内脏深爱者的贪嘴天国，把绵密的鱼籽和柔滑的脑花舀到碗中，竖立了油脂和碳水的自然招引，拌饭吃几乎好呷得紧。
鱼籽鱼泡钵，送到嘴里全是幸福感。
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
自然，钵钵儿是个淡妆浓抹都合乎的性子，吃多了油润的大菜，还不错叫个油豆腐钵澌灭澌灭口味，久煮事后的油豆腐滑嫩无比，比吃肉还香；况且钵钵儿里不仅不错炖菜，以至还能炖粉——和湖南其他地区的米粉比起来，常德米粉更韧，久煮也不会断，唯有它能承担这重负。酒过三巡，把煮好的圆粉夹进愈发浓郁的牛肉浓汤里不竭翻搅，吸饱了汤汁的炖粉，比煮粉更隽永说念！
湘西：
腊肉暖锅不错有多百搭？
地势腾贵的湘西，入冬之后一样罗致着湿冷的"魔法报复"，但土产货老饕也有着我方的食疗良方——走进湘西一又友的家里，大多能看到一幅奇景，屋内有个二尺见方的火塘，上方铁质的回钩挂着一口大铁锅，这就是土家眷的吊锅，也叫挂锅。土家眷千年来在此世代而居，在庞大神奇地皮下斥地出的土产货风仪，比传统湘菜比拟多了不少粗莽鼎力，不论荤素都不错一锅炖。架在吊锅下的柴炭火急火燎地烧着，烧得食品喷香，东说念主也头脑微晕，暗澹天的坏性情也都一扫而光了。
吊锅里装着的多样好意思食，
是好多东说念主对湘西好意思食的第一印象。
照相 / 影像杂弹，图 / 图虫 · 创意
各色吊锅好意思食里，张家界的"三下锅"名声最旺，别歪曲，这可不啻三种食材下锅，是三种类型的大聚拢，脑壳顶上挂着的烟熏腊肉是必不成少的一样，其他则在猪杂、牛杂、猪头肉，和豆腐、萝卜等素菜里凭激情松驰"混搭"。明炉点起来，吊锅启动滋滋地响，在辣椒与油脂的混配合用下变得油厚味浓，一筷子下去，往哪儿夹都是肉，肥肠、猪肚酥而不烂，腊肉开释着浓郁腊香味，久煮之下还有一点交融土家山野的秀美醇香。
一筷子下去，除了肉也曾肉。
照相 / 葱花
腊肉是吊锅里的百搭之王，析出的油脂能完整包裹土家的各色物产，但要论起"灵魂 cp"，冬笋势必当仁不让：鲜美的冬笋浸了孤单腊肉的烟熏气，二者同期夹进口中，咸香和幽香都在口中爆炸；腊肉炖土鸡蛋更是天才一般的创思，塌实的鸡蛋饼个个都吸饱了汤汁，下口的时刻可要千万防备，容易被挤压出的汤汁烫个结踏实实，但麻过之后，口腔之中又盈满了蛋香和腊味的肉香，一口滚热的温存让东说念主不由地赞誉，这才是家乡特有的冬日"时令菜"啊。
咸香扑鼻的腊肉暖锅，煮什么都百搭！
照相 / 毛豆豆豆豆
湘江沿岸：
炖尽扫数江山之鲜！
冬日里走进长沙的湘菜馆，少不了千般亟待点火的乙醇小灶，它们让多样各样端上桌的砂锅硬菜不竭火热，雇主还不忘顶住"慢点恰！莫烫嘴！"而这一锅，可谓炖尽了湘江两岸的江山之鲜。
比方这青椒焖拆骨血，煮的可比炒的隽永说念得多，猪骨上最软嫩的所在都被剥入这一锅内，青椒的鲜味沿着汤汁渗透其间，诚然辣但也辣得齐备滋养；还有长沙老饕最爱的兰花干子炖猪脚，软嫩弹牙的猪脚用筷子就能戳碎，煮得软烂的兰花干更是比肉还受接待，咬上一口会爆汁，直把东说念主的唇舌都熨帖了。
青椒焖黄鸭叫，鲜到掉眉毛。
照相 / 哲哲呆不住
如若离开城区，去寻访湘江沿岸的土菜馆，那更是乱花渐欲迷东说念主眼，多样山鲜河鲜，都在炖煮之中勾出灵魂：红煨团鱼满满一盆霸气得很，是酒筵上撑场的顺眼菜，尤其是汉寿的团鱼肉，宽宥耐嚼，在炖煮之间鲜滑嫩弹；湘潭的黄鸭叫，名字虽带鸭，却是鲜好意思无比的淡水鱼，撒一把辣椒和紫苏，炖出黄澄澄的鱼汤，是湖南胁制的山野风仪；洞庭湖的湖藕是湖南东说念主心中最佳的，熟透后的崭新香气与筒子骨炖至酥烂的肉香融汇在一齐，暖身也暖心。
汉寿团鱼锅，胶质满满。
照相 / 上海去哪吃（meishi388）
第四色哪怕燥热的夏令，炖菜亦然必不成少的，长沙伢子都知说念，独一家里的餐桌上启动有"路边荆煨叫鸡"这说念菜了，那就是入伏了。姆妈用路边荆熬成汁，再倒入和着胡椒和白酒爆炒过的鸡块中络续煨煮，这么一盆鲜香又养生的厚味，是带有梓里烙迹的味觉牵记。
炒菜的生猛犀利以外，湖南东说念主也爱炖菜的温热泛泛。独一与一又友、家东说念主围炉而坐，日子也像炖菜一样，看似寻常，却饶有道理。
钵子冉冉蒸腾的热气之间，
是泛泛的幸福。
照相 /like 一只菠萝
文 | 阿智
图片剪辑 | 阿智，王家乐
首图 | 上海去哪吃（meishi388）
封图 | 上海去哪吃（meishi388）
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